Process
からすみの製法
350有余年受け継ぐ、
一子相伝の技法
高野屋の「長崎からすみ」は、すべて長崎市浦上地区に立地する当店の工場に於いて、毎日、多くの手間と時間を費やして製造しております。
その製造工程は、まず、原材料の鯔の卵巣を天然天日塩に1週間以上塩漬けを行い、その後、ひとつひとつ丁寧に真水の中で塩抜きや卵巣皮膜にある血管等の余分なものを取り除く作業を行います。
この時の塩抜き加減の見極めや不要物除去の手法が「長崎からすみ」の出来を左右する重要な要因となります。
高野屋の「長崎からすみ」が皆様にご愛顧いただき続けております所以は、この工程における歴代継承された技と経験という一子相伝の技法にその源はございます。
この様にしていい塩梅になりました鯔の卵巣を木板に並べ、防虫ネットに囲まれた工場屋上にて天日干しを行います。
天日干し作業においては、太陽の下、からすみの表裏両面ともに日光が充分行き渡るように、小さいもので約1週間、大きなものでは10日以上、晴れた日の朝から日没までの間に2時間毎とこまめに表と裏を入れ換えることが必要となります。
こうして、お陽さまの惠をたっぷりに浴び、べっこう色に仕上がった高野屋の「長崎からすみ」が出来上がるのです。
塩漬け
たっぷりの天日塩に包まれ、たるに入れられ、10日間。じっくりと塩を浸透させます。
塩抜き
木樽に入れて、一昼夜かけて塩を抜きます。そのときに血管などを取り除きます。
からすみ（生）
圧しをする前のからすみです。
たらこのようにぷくぷくしています。
Dedication
特徴・こだわり
“元祖”
長崎からすみ
延宝三年（1675年）に創業し、日本で初めて鯔（ぼら）の卵巣を用いたからすみを創り上げました。当店のからすみは八代将軍 徳川吉宗公も食した逸品です。
守り続けてきた
伝統製法
天日干しによる自然な旨み、無添加（着色料・発色剤不使用）の安心品質で、手間と時間を惜しまない伝統製法で、1本1本丁寧に仕上げています。
日本の食文化を
守り伝承
年末の贈り物やお茶事の席をはじめ、日本文化の重要な場面で格式高く用いられ、多くの方に長く愛され続ける伝統の味わいです。
幅広い
取り扱い
カタログギフトや年に約10回開催される物産展など、多彩な販売チャネルを通じて幅広くご提供し、多くのお客様に親しまれております。
くじらの髭さんのインタビュー記事にてご紹介いただいています。
Products
商品紹介
ECサイトにて販売を行っております。
